測(cè)定意義
在食品中，亞硝酸鹽可與肉品中的肌紅素結(jié)合而更安定，在食品加工業(yè)中作為保色劑，以維持肉制品的良好外觀，并防止肉毒梭狀芽孢桿菌的產(chǎn)生，提高食用肉制品的安全，但是人體長(zhǎng)期攝入亞硝酸鹽過量的食品，可誘發(fā)消化系統(tǒng)癌變。
測(cè)定原理
在酸性條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸反應(yīng)生成重氮化合物，再與N-1-萘基乙二胺形成紫紅色偶氮化合物，在540nm處有特征吸收峰。
自備實(shí)驗(yàn)用品及儀器
天平、研缽或勻漿器、水浴鍋、酶標(biāo)儀、96孔酶標(biāo)板、蒸餾水。
試劑組成和配制
提取液一：液體50 mL×1瓶，室溫保存。
提取液二：液體50 mL×1瓶，室溫保存。
提取液三：液體50 mL×1瓶，室溫保存。
提取液四：粉劑 100 mg ×1支，室溫保存。
試劑一：液體10mL×1瓶，4℃避光保存。
試劑二：液體10mL×1瓶，4℃避光保存。
樣品處理
稱取樣品約0.5g，破碎，加入0.5 mL 提取液一，沸水浴15min，冷卻至室溫，加入0.5 mL提取液二，震蕩搖勻，加0.5 mL 提取液三，用鑷子加少量提取液四（約2 mg），靜置30min，10000 rpm，25℃，離心15 min，取上清液待測(cè)。
測(cè)定步驟和操作表
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| 空白管 | 測(cè)定管 |
| 樣品（mL） |
| 0.05 |
| 試劑一（mL） | 0.1 | 0.1 |
| 試劑二（mL） | 0.1 | 0.1 |
| H2O | 0.05 |
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| 混勻，室溫靜置15min，以空白管調(diào)零，測(cè)定A540 （注：空白管只需測(cè)定一次）。 | ||
亞硝酸含量計(jì)算
標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程為：y= 0.011x + 0.0216，R2= 0. 9991
=
×（A540測(cè)定管 - 0.0216） × 5×1.5÷樣品質(zhì)量
= 0.682×（A540測(cè)定管 - 0.0216） ÷樣品質(zhì)量
注意事項(xiàng)
1. 試劑盒2-8℃保存。
2. 試劑對(duì)人體有一定的危害，請(qǐng)穿實(shí)驗(yàn)服，戴手套操作。
3. 若檢測(cè)出得OD值在標(biāo)準(zhǔn)曲線范圍外，請(qǐng)將樣品進(jìn)行適當(dāng)?shù)臐饪s或稀釋（A540 <0.03濃縮，A540 > 2.8 適當(dāng)稀釋）。
